エビとホタテのグラタン ウニクリームソース
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ウニクリームソースが濃厚なシーフードグラタン。
魚介の旨味とクリームの濃厚な味わいが特徴のこのお料理にはシャルドネ種を使った白ワインを合わせます。もちろんキリリと冷えたスパークリングワインでも、ビール党にはビールのおつまみとしても最適です。
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エビは殻をむいて背ワタを取り除き、薄い食塩水でもみ洗いしヌメリを取る。ホタテは半割りにする。エビとホタテそれぞれに塩･コショウする。
ブロッコリーは小房に分けて1分ほど塩ゆでにし、マッシュルームは軸を切り落として4つ割りにする。
フライパンに半量のバターを入れて熱し、1のエビとホタテをさっと炒める。表面の色が変わったらブランデーをふってアルコール分を飛ばし、皿に取り出す。
3のフライパンに残りのバターを入れて再び熱し、2のマッシュルームとブロッコリーを炒め軽く塩･コショウする。
Aのウニソースをつくる。別のフライパンに無塩バターを入れて熱し、生クリームと白ワイン、顆粒フュメ･ド･ポワソンを加える。ふつふつと沸いてきたらウニを入れ木ベラでつぶしながら混ぜ、とろみがつくまで弱火にかける。塩･コショウで味を調える。
耐熱器に3のエビとホタテ、4の野菜を入れ、5のソースをかけ溶けるチーズをのせる。250℃のオーブンで15～18分、焼き色がつくまで焼く。
ウニはあまり火を入れると風味が飛んでしまうので、軽く粒が残る程度にしておく。
