ロンドン西部。オシャレなカフェやレストラン、ショップが点在する落ち着いた大人の街、マリルボーン地区。昨年6月にオープンした「パール」は、“Speakeasy＝禁酒法時代の隠れ家スタイル”に、英国独自のヴィクトリア調テイストをブレンドした、ロンドン流シャビーシック（わびさび）とアメリカンレトロとが溶け合う、不思議な空間だ。

外観はシンプルな看板がひとつ出ているだけ。地下への階段を下り、倉庫を改造したような、まさに「もぐり酒場」の雰囲気そのままの店内へ。小さなカウンターとアンティークソファが置かれたメインフロアをさらに地下へと進むと、思いもかけない広いスペースに洞窟のようなプライベートエリアが4つ並んでいる。

常時メニューに載せているシグネチャーカクテルは12種類。そのどれもが、古き良きクラシックカクテルをベースに、パールならではのひねりとモダンなテクニックをプラスして、21世紀らしいオリジナルカクテルに仕上げられている。

「具体的には、フレーバーの新しい組み合わせ、スモークなどのインフュージョン、そして分子工学的アプローチです。料理や本、旅先での経験からカクテルのインスピレーションを受けることも多いですね。なかでも大切なのは、ゲストと会話すること。パールを訪れるゲストの多くは、あらゆるタイプのアルコールに精通しています。味だけでなく、その歴史や遺産についても造詣が深い。我々のつくる新しいカクテルにも常にオープンマインドなので、率直な意見を聞くようにしています」と語るのは、マネージャーのアンドレアスさんだ。

「また、カクテルとは“ビスポーク”であるべきだと思うんです。その人のパーソナリティにあったカクテルをビスポークすることが、パールのテーマなのです」

そう話すアンドレアスさんが、エアやスモークなどを使ってカクテルを仕上げる様は、ヴェニューの雰囲気と相まって、さながら錬金術師のよう。自家製のリキュールやスピリッツ、ビターの開発も手掛け、一方でカクテルを熟成させる試みにも取り組んでいる。