今回、話をうかがったのは、バーマネージャーを務めるティヴォ・ヤンセ氏。実は彼、ボルス主催の世界的なカクテルコンペティション「ボルス・アラウンド・ザ・ワールド」の今年のチャンピオンなのだ。早速、優勝カクテルの「Breakfast Club Fluff」をつくってもらった。

「これはオランダの伝統的な朝食と、禁酒法時代の1920年代のスタイルを掛け合わせたようなカクテルなんだ。レーズン（干しぶどう）で香りづけしたジュネーヴァやオリジナルのアニスビターズ、自家製レモネードなんかを使用している。それからswizzlerという南米発祥の非常に古いテクニックもね。大会用だから少しコンセプチュアルだけど、味は保証するよ」

ティヴォによると、スピリッツ自体にオリジナルで香りをつけたり、自家製のリキュールをつくったりすることは、世界のトップバーでは定番中の定番とのことだ。「Door 74」でも季節に合わせて、さまざまなオリジナルのスピリッツ＆リキュールを用意している。またカクテルの歴史に埋もれてしまった古いテクニックを再現するのも、世界的な流行のひとつ。新しいカクテルをつくる際は、必ず古いカクテルブックを読み返すという。

もうひとつ、ティヴォがつくってくれたカクテルが「Cold Tiki」。

「これはコンペ向きというよりは、パーティードリンクだね。クラシックカクテルブームの一環として、ティキ文化への回帰もちょっとした流行なんだ。ティキ文化っていうのは、そもそもポリネシアの古代文化のことなんだけど、カクテル業界的にはアメリカで流行ったハワイアンムーヴメントを意味するんだ」

それにしてもビール大国のオランダで、なぜカクテルをつくり続けるのだろうか？

「一言でいうとクリエイティビティ。新しいカクテルを創造すること自体が面白いんだ。ボルスのバースクール（ボルス・バーテンディング・アカデミー）などの影響もあって、アムスのカクテルカルチャーは確実に盛り上がってきている。日本のバーテンダーにもぜひ遊びにきてほしいね」

Reguliersdwarsstraat 74, Amsterdam
☎+31(0)63 404 51 22
www.door74.nl

ボルス・アラウンド・ザ・ワールド
優勝カクテル（上）と
swizzlerを披露するティヴォ氏（下）

グラスも印象的な「Cold Tiki」。
Bols ドライオレンジ、
Bols アマレット、
ライムジュースをシェイク。
クラッシュアイスをいれた
グラスに注ぐ。