鶏むね肉の厚みが均一になるよう観音開きにして、ポリ袋に入れる。塩、砂糖、酒、水を加えて揉み込んだら、空気を抜いて、ポリ袋の口をしっかり縛り、15分おく。

★ポリ袋は耐熱タイプのものをご使用ください。

1が入る程度の鍋に、湯（分量外）を沸かす。沸騰したところで火を止め、すぐに鍋に1を入れて、15分ほど浸けて低温でじっくり火を通す。その間にネギはみじん切りにして、ゴマ油と酢に浸けておく。

★ポリ袋の中のお肉が重ならないように広げて、お湯に入れる。

鍋から2のポリ袋を取り出し、口を開いたポリ袋のなかで、鶏肉を手で食べやすい大きさに割き置いておく。ポリ袋のなかにできた「鶏だし」はそのままポリ袋にとっておく。

★熱いので火傷にご注意ください。割いてみて火が通っていないところがある場合は、ラップに包み、鶏肉に火が通るまで、電子レンジで30秒ほど加熱してください。（お使いの電子レンジの機種によって調理時間は異なります）
★割いた鶏肉はそのままポリ袋に入れておくことで、味が馴染みやすくなります。

フライパンにAを入れて火にかけ、混ぜ合わせる。味噌がふつふつとしてきたら火を止め3のポリ袋の中へ入れ、2の刻みネギを加えて全体を混ぜ合わせる。