エビとホタテのグラタン ウニクリームソース
ウニクリームソースが濃厚なシーフードグラタン。
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エビは殻をむいて背ワタを取り除き、薄い食塩水でもみ洗いしヌメリを取る。ホタテは半割りにする。エビとホタテそれぞれに塩・コショウする。
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ブロッコリーは小房に分けて1分ほど塩ゆでにし、マッシュルームは軸を切り落として4つ割りにする。
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フライパンに半量のバターを入れて熱し、1のエビとホタテをさっと炒める。表面の色が変わったらブランデーをふってアルコール分を飛ばし、皿に取り出す。
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3のフライパンに残りのバターを入れて再び熱し、2のマッシュルームとブロッコリーを炒め軽く塩・コショウする。
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Aのウニソースをつくる。別のフライパンに無塩バターを入れて熱し、生クリームと白ワイン、顆粒フュメ・ド・ポワソンを加える。ふつふつと沸いてきたらウニを入れ木ベラでつぶしながら混ぜ、とろみがつくまで弱火にかける。塩・コショウで味を調える。
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耐熱器に3のエビとホタテ、4の野菜を入れ、5のソースをかけ溶けるチーズをのせる。250℃のオーブンで15〜18分、焼き色がつくまで焼く。
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ウニはあまり火を入れると風味が飛んでしまうので、軽く粒が残る程度にしておく。