鍋に塩と水を入れて火にかけ塩を溶かし、少し冷まします。ボウルに入れたいりぬかの中にぬるくなった塩水を少しづつ入れながら良く混ぜ合わせる。ショウガを荒みじん切りにしボウルに加え、あれば山椒の実、柚子の皮を入れてさらに混ぜる。

1を保存容器に移し、赤唐辛子、昆布、捨て漬け用のキャベツや大根の葉を漬けて表面を平にする。容器の周りについたぬかはきれいにふき取り、フタをする。1日朝晩2回良くかき混ぜる。捨て漬け用のキャベツや大根の葉などの野菜はしんなりしてきたら取り替え5日〜6日捨て漬けを繰り返す。5日〜6日経ったら、捨て漬け用の野菜を水洗いして食べてみて味をみる。

2で食べたキャベツの塩味が足りないようであれば、本漬け用の野菜に塩を多めにまぶして漬ける。

本漬けを始める。ニンジンは皮をむき半分に切る。ナスはヘタを落とす。Bの野菜に塩をまぶし、野菜がぶつからないように漬け込む。　キュウリは半日から、ナスは1日、ニンジンは1日半を目安に漬ける。野菜の種類や大きさ室温によって、漬け込む時間を調整する。

毎日ぬかをかき混ぜ、容器の周りに付いたぬかを常にふき取り、キッチンペーパーをのせ余分な水分を吸い取る。