〆鯖
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新鮮な鯖を使えば、酸味のやわらかいお刺身感覚の〆鯖が楽しめます。
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鮮度のよい鯖で手づくりした〆鯖は、鯖本来の旨味が味わえる、お酒にぴったりの一品です。焼酎を、ロックや水割りで合わせてすっきりと頂きましょう。
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鯖は3枚におろし、腹骨は包丁ですき取る。バットに塩を敷き、皮目を下にして置き、身の厚い背側は塩を多め、腹側は少なめに振り、そのまま常温で3時間程置く。
1の鯖の塩を分量外の酢水（酢1：水1）で洗い流し、保存袋に重ならないように入れる。酢と砂糖、ショウガ汁を混ぜて加え、30分漬ける。裏返してさらに30分漬け、取り出し、水気を拭く。
骨抜きで小骨を抜き、頭の方から尾に向けて薄皮をむく。適当な大きさに切り、ツマとともに器に盛る。わさびじょうゆを添える。★フレッシュなまま、その日のうちに食べ切ること。酢に漬ける時間を長くすると保存性が高まる。
塩をふって水分を出すことで、身が締まり、臭みが取れる。穴から酢が浸透しすぎるので、小骨は酢で〆てから抜くこと。
