アラビアータソースを作る。フライパンに、皮をむいて包丁の腹でつぶしたニンニクを入れ、オリーブオイルを注いで火にかける（ニンニク全体にオイルがかぶるように、フライパンを傾ける）。オイルがふつふつしてきたら弱火にし、ニンニクが色づくまで弱火でじっくりと火を通す。

ニンニクに楊枝を刺して、スッと通るくらい柔らかくなったら、フライパンを火から下ろし、濡れ布巾などの上に置いて、温度を下げる。ニンニクの周りがふつふつとしなくなったら、半分に割って種を取り除いた唐辛子を加え、20秒程フライパンをゆすって、オイルに辛味を移す。★ニンニクと唐辛子のオイルは他のパスタの辛みづけにも使えるので、たくさんつくってストックしておくと便利。

2を再び火にかけ、手でつぶしたトマトホール缶を加えて、強火にする。煮立ったら弱火にし、時々かき混ぜながら、水分を蒸発させるように15〜20分煮詰める。塩で調味する。

たっぷりの湯を沸かす。湯1リットルに対し10gの塩を入れ、沸騰したらペンネを入れて、ゆで上がり表示時間のマイナス4分位でザルに上げる。★ゆで汁は後ほど使うので、捨てないように注意すること。

3のソースに4のペンネを加え、ペンネがソースの水分を吸いすぎたらゆで汁を加え、丁度いい硬さになるまで煮込む。味をみて調味し、仕上げる。★ゆで汁は塩気が強いので、味をみながら湯を足すようにする。

皿に盛り、粉チーズをふる。★硬めにゆでたペンネをソースと一緒に煮込むことで、味が染み込みおいしく仕上がる。