“シュープリーズ” 鶏レバームース&からすみの飾り
シュープリーズとはフランス語で驚きの意味。アーモンドローストをまぶしたレバー、鮮やかなからすみのクリームチーズ。いずれも驚きの食感です。
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<鶏レバームースをつくる>鶏レバーの血合い、油を取り除き、下処理をする。ニンニク、タマネギ、セロリ、ニンジンはスライスし、鍋にサラダ油を入れて炒める。鶏レバーを加え赤ワインを入れる。
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ローリエを加え、赤ワインの水分がなくなるまで煮込む。
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2をフードプロセッサーにかけ、細かい網で裏ごしする。
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バター(柔らかい状態にする)と3を合わせ塩、コショウ、生クリームで味を整え冷ましておく。
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15gサイズに丸めてアーモンド(ローストしたもの)をまぶし、黄パプリカを飾る。
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<クリームチーズのからすみをつくる>クリームチーズを15gにカットしてラップに入れ、茶巾状に丸める。
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からすみをおろし金でおろし、中に丸めたクリームチーズを入れてからめる。上に赤パプリカとミントの葉を飾る。
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赤ワインで煮込むことで鶏レバーの臭みが取れる。また野菜の甘みがレバーの苦味をまろやかにしてくれる。
(4人分)
- A鶏レバームース
- ・鶏肉
- 500g(レバー)
- ・ニンニク
- 1片
- ・タマネギ
- 120g
- ・セロリ
- 60g
- ・ニンジン
- 50g
- ・ローリエ
- 2枚
- ・サラダ油
- 70cc
- ・赤ワイン
- 200cc
- ・バター
- 70g
- ・生クリーム
- 30cc
- ・塩
- 少々
- ・コショウ
- 少々
- アーモンド
- 100g(みじん切り)
- Bクリームチーズのからすみ
- ・クリームチーズ
- 90g(6個分)
- ・からすみ
- 100g
- 赤パプリカ
- 適量
- 黄パプリカ
- 適量
- ミント
- 適量
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