大根とアラの煮物
お得な食材「魚のアラ」と一緒にこっくりと煮た大根は、旨さが染み込んでおいしい!
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大根は2〜3cmの輪切りにして皮をむき、面取りする。材料がかぶる量の水(又は米のとぎ汁)に大根を入れ、沸騰してから約30分柔らかくなるまで下ゆでする。水にさらして臭みを取る。
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食べやすい大きさに切ったアラをボウルに入れ、熱湯をかけて霜降りする。表面が白くなったら冷水に取り、ウロコや血などの汚れを取り除き、きれいに水洗いする。
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鍋にアラと、分量の酒と水、ショウガを加えて火にかる。沸騰したら弱火にしてアクを取り、アラに火が入ったらみりん、砂糖を加え落としぶたをして5分程煮る。
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しょうゆと1の大根を加え、味が染み込むまで煮る。
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器に盛り、針ショウガをトッピングする。
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★材料の分量により調味料を調節する。調味料の割合は、砂糖 0.3 : みりん 0.6 : しょうゆ 1 : 酒 2 : 水 6 が目安。
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下ゆでをきちんとする事で大根の臭みが取れ、旨みが染み込みやすくなる。米のとぎ汁がない場合は、米を約大さじ1(分量外)加えるとよい。