鍋にホワイトソース用のバターを入れて弱火にかけ、バターが溶け始めてきたらふるっておいた小麦粉を一気に入れる。木ベラで混ぜながら焦がさないように粉っぽさがなくなるまでよく炒める。

沸々と泡立ってきたら一度火から下ろし、沸騰直前まで温めておいた牛乳を1のルーに一気に注ぎ、泡立て器で手早く混ぜる。

コンソメの素、塩、ホワイトペッパー、ナツメグ、ローリエを加えて再び弱火にかけ、沸々と泡立ってくるまで木ベラで混ぜながら加熱する。トロリとなめらかな感じになるまで煮詰め、生クリームを加え混ぜたら、ホワイトソースの完成。

たっぷりの湯を沸かし、レタスの葉を広げて入れ、さっとゆでて冷水に取り、水気を切る。エビは殻と尾をむいて背ワタを取り除く。ミニトマトはヘタを取って水洗いし、4分割にする。

フライパンにバターとオリーブオイルを熱してエシャロットのみじん切りを炒める。香りが立ったらエビとホタテの貝柱を入れてさっと焼き、白ワインをふり、塩、コショウする。

4のレタスの水気を拭いて1枚ずつ広げ、中央に3のホワイトソース大さじ1をぬり広げる。5で炒めたホタテ2個、エビ1尾をホワイトソースの上にのせてきれいに包む。同じ要領で残り3つをつくる。

包んだレタスを1つずつ皿にのせ、残りのホワイトソースをそれぞれにかけてレモンの皮のすりおろしを散らす。ミニトマトをのせ、あればセルフィーユなどをあしらう。