鶏レバーのムース　柚子ジャム添え

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ふんわりした口どけのレバームースです。

: 鶏レバーは牛乳（分量外）に漬け10分おく。水分をペーパータオルなどで拭き取り、血のかたまりや筋などを取っておく。; 1にAの漬けこみダレの材料を合わせ、24時間以上漬けこむ。; 2に塩、砂糖、卵を加えフードプロセッサーでかくはんし、ピューレ状になったら生クリームを少しずつ加える。; 目の細かいシノワやザルなどで3を丁寧にこし、筋などを取り省く。バター（分量外）を塗ったグラタン皿やテリーヌ型などに入れる。; 天板に4とお湯を注ぎ、150℃に温めたオーブンに入れ蒸し焼きにする。20分～35分焼き、中心部分に温度計を差込み60℃～65℃になっていれば出来上がり。粗熱が取れたらラップをし、一晩冷蔵庫で休ませる。; 皿に5をスプーンですくって盛り、野菜や柚子ジャム、バゲット、塩、コショウなどを添える。; この分量で3～5人分のレバームースができる。ココット型などでつくる場合は焼き時間の調整を。高温で一気に焼くと硬いぼそぼその仕上がりになるので注意。