鶏レバーのムース 柚子ジャム添え
ふんわりした口どけのレバームースです。
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鶏レバーは牛乳(分量外)に漬け10分おく。水分をペーパータオルなどで拭き取り、血のかたまりや筋などを取っておく。
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1にAの漬けこみダレの材料を合わせ、24時間以上漬けこむ。
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2に塩、砂糖、卵を加えフードプロセッサーでかくはんし、ピューレ状になったら生クリームを少しずつ加える。
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目の細かいシノワやザルなどで3を丁寧にこし、筋などを取り省く。バター(分量外)を塗ったグラタン皿やテリーヌ型などに入れる。
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天板に4とお湯を注ぎ、150℃に温めたオーブンに入れ蒸し焼きにする。20分〜35分焼き、中心部分に温度計を差込み60℃〜65℃になっていれば出来上がり。粗熱が取れたらラップをし、一晩冷蔵庫で休ませる。
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皿に5をスプーンですくって盛り、野菜や柚子ジャム、バゲット、塩、コショウなどを添える。
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この分量で3〜5人分のレバームースができる。ココット型などでつくる場合は焼き時間の調整を。高温で一気に焼くと硬いぼそぼその仕上がりになるので注意。