大麦に水と空気を与えて発芽させ、その後熱風で乾燥させて成長を止め、根の部分を取り除いたものが麦芽です。ビールづくりに主に使われるのは、穂軸を中心に粒が２列に並んで実る二条大麦です。二条大麦には、粒が大きく、でんぷん質が多く、たんぱく質が適度で、皮が薄いというビール向きの特長が揃っています。大麦に含まれるでんぷんを糖に分解させるための酵素をつくるために大麦を発芽させます。
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