アサヒビール株式会社（社長　荻田伍、本社　東京）の分析技術研究所の主任研究員　鈴木康司が長年取り組んできた「ビール混濁乳酸菌のホップ耐性機構に関する研究」が、日本醸造学会より平成１９年度『日本醸造学会奨励賞』を受賞しました。９月４日（火）・５日（水）に東京都内で開催される平成１９年度日本醸造学会の大会で、授賞式及び受賞講演が行われます。（授賞式及び講演は９月４日に実施）

　日本醸造学会は、「醸造に関する学術研究の向上を図ること」を目的として昭和６２年に設立され、醸造の範囲は酒類・味噌・醤油・食酢・その他の発酵調味料に関係する分野と多岐にわたります。「奨励賞」は、醸造に関する研究及び技術の開発に優れた業績をあげた学会員に対し、毎年１名に授与されるものです。
　受賞者の鈴木康司は、１２０年の歴史があり醸造関連で世界最大の研究誌「Journal of the Institute of Brewing誌」の編集委員に現在日本人で唯一選抜されています。今回の受賞も、「ビール混濁乳酸菌におけるホップ耐性遺伝子の発見とその水平伝播仮説」「乳酸菌のビール混濁性を正確に判定できる方法の提唱」「難培養乳酸菌検査培地の開発」など、世界をリードするそのビール混濁乳酸菌に対する長年の研究成果が高く評価されたものです。

　乳酸菌は、ヨーグルトに代表される整腸作用など健康的な機能を発揮する一方、ビールの世界では、微生物品質事故における過半数の原因微生物といわれています。そのようなビールを混濁させる乳酸菌とは、３００種以上いるとされる乳酸菌の中でも天然由来の抗菌成分であるホップに対して耐性を有する、ごく少数の菌種が該当します。そのため、検出菌が有害菌種※であるか否かを正確に判定する検査法を構築し、ビール工場環境および製品から有害微生物を発見しては駆逐する地道な微生物管理法が、世界でも類を見ない日本のビール産業の“生ビール”製造技術を支える一つの要素となっています。

※「有害」という表現は、ビールに生育し「液が混濁する」「味が変る」「臭いがつく」ことにより“商品としての価値を失う”という　 意味で使用しています。「お腹をこわす」等、人体にとって健康を害するような影響を及ぼすことを意味するものではありません。また、ビールにおいて健康を損なう微生物が生育しないことは一般的に知られており、当社の調査でも確認しています。

　このように世界をリードする日本の微生物管理手法の開発および有害微生物の研究分野においても、有害微生物を漏れなく検出し、その混濁性を正確に評価する検査法には従来より大きな課題が三つありました。
　一つ目は、有害菌種とされる中にも、強いビール混濁性を示す有害株と全く示さない無害な株が混在する点です。二つ目は、未知の有害菌種も当然存在する中、従来の有害菌種特定検査法では、限定された既知の有害菌種にしか対応できていない点です。三つ目は、多くの品質事故が既存の微生物検査培地では検出できない、いわゆる難培養のビール混濁乳酸菌により発生する点にありました。
　こうした背景の中、ビール産業で長い間“謎”とされてきたビール混濁乳酸菌のホップ耐性機構について、鈴木をはじめとしたアサヒビール(株)の分析技術研究所がその解明に挑戦し、１２年間にわたる研究過程で以下のような成果をあげてきました。

　現在、日本のビール市場は“生ビール”が主流であり、お客様はビールの「鮮度」に対して多くの関心を寄せる傾向があります。このような中、熱殺菌を行わない“生ビール”を商業規模で製造できる技術は、日本先行しており、他の国ではほとんどの場合何らかの形で加熱殺菌が施されています。広大な製造設備に、液体を酵母以外の雑菌が生育しない状態で１〜２ヶ月かけて発酵・熟成し、さらに大量の製品を無菌的に充填することを可能にした微生物管理技術は、“生ビール”を愛する日本のお客様の厳しい目に鍛えぬかれて大成したものと言えます。
　鈴木をはじめとしたアサヒビール(株)の分析技術研究所は、アサヒビール(株)の検査技術と衛生管理を進化させ、品質保証の土台を支えていくとともに、研究内容を広く公開し、世界の情報発信基地となっていくことで、ビール業界の発展に貢献していきたいと考えます。また有害微生物の研究分野で世界をリードし、また、品質保証に関わる最新の微生物検査法を世界の標準法に高めるべく、今後も研究活動を継続していきます。

●鈴木 康司（すずき こうじ）
アサヒビール(株)分析技術研究所　主任研究員
＜略歴＞
１９９２年東京大学大学院農芸化学科修士課程を修了し、アサヒビール（株）に入社。１９９７年から１９９９年にかけて東京大学農学生命科学科委託研究生として、北本勝ひこ教授指導のもとビール混濁乳酸菌の研究を開始。２００４年、本研究成果をもとに同研究科より農学博士号を取得。現在はビール酒造組合・国際技術委員会分析委員、英国Journal of the Institute of Brewing誌編集委員としても活躍している。